Sonia Collin, professeur à l’Université catholique de Louvain (Belgique)
Ces dernières années, les consommateurs ont montré un regain d’intérêt pour les chocolats d’origine, caractérisés par des arômes subtils tantôt d’agrumes ou de fruits rouges, tantôt de cognac ou de noisette. Certains cacaos tels que les fameux Criollos à l’amande blanche, quelques beaux Trinitarios, ou encore quelques Amelonado ancestraux se caractérisent par la présence d’arômes variétaux uniques, qu’il convient de conserver tout au long du processus post-récolte ainsi que chez le chocolatier. A ceux-ci s’ajoutent les arômes chocolatés plus traditionnels, principalement créés en torréfaction et au conchage au départ de précurseurs générés en fermentation. Un conflit évident existe entre ces deux fractions, la présence des premiers nécessitant des températures de torréfaction bien plus faibles que les seconds.
Outre ces arômes variétaux endogènes, le cacao contient aussi des polyphénols dont les effets bénéfiques sur la santé ne sont plus à démontrer. Le profil en flavonoïdes ((-)-épicatéchine, oligomères B2 et C1, ..) et en stilbènes (resvératrol et picéine) d’un cacao constitue une identité génétique, même si comme pour toute phytoalexine, le climat ou les attaques fongiques jouent également un rôle primordial. Certains d’entre eux seront absorbés plus facilement par l’organisme que d’autres. Là aussi, la torréfaction et le conchage vont transformer drastiquement les structures chimiques, menant à la perte de certains d’entre eux, mais créant parfois des antioxydants plus puissants que les polyphénols naturels, hélas pas toujours assimilables.
Très récemment, nous avons montré qu’une torréfaction menée à 150 °C pouvait être à l’origine de molécules génotoxiques (furan-2-(5H)-one, ..), qui heureusement restent à des teneurs inférieures à celles retrouvées dans quelques autres aliments consommés par les enfants. La législation européenne va toutefois obliger le chocolatier à s’y intéresser très prochainement.
Sur base de cette chimie quelque peu complexe, l’exposé tentera d’identifier en langage plus simple les paramètres de production permettant d’associer richesse en arômes variétaux subtils et flaveurs chocolatées, tout en maximisant les effets bénéfiques sur la santé apportés par des polyphénols antioxydants et assimilables et éviter la création de contaminants génotoxiques.